Capocollo di Martina Franca: tradizione norcina nazionale!
Il Capocollo di Martina Franca rappresenta oggi il simbolo della tradizione norcina nazionale! Colore rosso intenso, lievi venature di grasso e inebriante profumo di affumicatura e pepe: è il re indiscusso della Valle d’Itria.
Il Capocollo di Martina Franca rappresenta oggi il simbolo della tradizione norcina nazionale!
Colore rosso intenso, lievi venature di grasso e inebriante profumo di affumicatura e pepe: è il re indiscusso della Valle d’Itria, il Capocollo di Martina Franca. Il capocollo di Martina Franca è un salume pugliese particolarmente apprezzato. Gusto raffinato e profumo inconfondibile: il capocollo di Martina Franca è uno dei salumi più pregiati d’Italia e si ottiene dal collo del suino che viene marinato con il vino cotto per poi essere insaccato in un budello naturale e avvolto in una calza di cotone.
Si ottiene attraverso la salagione, l'affumicatura e la stagionatura del taglio tra il collo e la costata del maiale. Il Capocollo di Martina Franca, oggi, grazie al riconoscimento di Presidio Slow Food sta conoscendo un momento di visibilità internazionale, apprezzato da sempre più consumatori.
Il merito è in una rigorosa ricetta, oggi regolamentata da un disciplinare, che nel tempo è stata tramandata senza subire variazioni o processi di ammodernamento. Tutto ancora si svolge secondo la tradizione.
La prima fase è quella della mondatura. I capocolli devono essere mondati e sagomati al fine di assumere una forma pressoché cilindrica. Una corretta superficie sagomata sarà il primo segreto per la fase di salagione.
La seconda fase prevede che i pezzi di capocollo vengano posti a macerare sotto sale per un periodo che può variare dai 3 a 10 giorni… a seconda della quantità di sale utilizzata per chilogrammo di carne.
Dopo la fase di salagione si lavano i Capocolli con una preparazione che la tradizione vuole a base di vino cotto. Il vino cotto è un'antica ricetta della tradizione contadina locale, ottenuto dalla lunghissima cottura a bassa temperatura del mosto d’uva.
La fase successiva prevede l’asciugatura dei Capocolli avvolgendoli in alcuni panni che velocizzeranno questo processo.
Nelle settimane successive all’asciugatura il Capocollo viene affinato con un’affumicatura che prevede essenzialmente l’ingrediente magico: la corteccia di fragno, una quercia locale.
Sono sufficienti 4 mesi di attesa per assaggiare la prima fetta del famoso Capocollo di Martina Franca, eccellenza della tradizione norcina pugliese.