Lonza di maiale

La lonza di maiale è l’espressione più magra e nobile del lombo.

Si ricava dalla parte dorsale dell’animale, quella che corre lungo la schiena, dalla prima all’ultima vertebra dorsale: è la zona delle costate, privata dell’osso e rifilata con cura.

Una volta disossata, viene tagliata a fette compatte, regolari, dal colore rosato e dalla fibra fine. Una fetta pesa circa 125 g.

È il taglio più magro del maiale, povero di grasso, ma ricco di struttura. Proprio per questo si presta a cotture veloci, che ne rispettino la naturale tenerezza senza asciugarla.

Come si prepara la Costata maiale: Ottimo le celebri scaloppine, per arrosti interi accompagnati da salse ben calibrate o per fare delle cotoletta.

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