Prosciutto Cotto Pugliese affettato

Nella luce chiara della Puglia, tra ulivi nodosi e muretti a secco, una macelleria norcina custodisce un sapere antico: quello che profuma di sale, di pazienza e di mani esperte. È un’arte che attraversa le generazioni, come accade nelle terre generose di Puglia, dove il tempo non si misura in ore ma in stagioni. Tutto comincia dalla scelta dei maiali per un ottimo prosciutto cotto artigianale.

Non una scelta qualunque, ma la selezione attenta delle cosce di maiali locali. La loro carne è più soda, più compatta, meno ricca d’acqua — una carne che parla di sostanza e carattere. È materia viva, pronta a trasformarsi. Si passa poi al dissosso, gesto preciso, quasi rituale. Della coscia si custodisce il cuore: fesa, sottofesa e girello. Non si usano stampi, non si cercano forme perfette e standardizzate. Qui la forma è quella naturale, sincera, artigianale.

Un prosciutto che non vuole maschere, ma raccontare la propria identità. Arriva lo “smelmamento”: il prosciutto viene aperto come un libro antico. Le pagine sono di carne rosata. Si eliminano con cura cartilagini, nervetti, ossa già tolte in precedenza, e quel grasso molle che disturberebbe la cottura. Si alleggerisce, si purifica. È un gesto di rispetto, perché ogni imperfezione va compresa e poi accompagnata via. Poi l’iniezione: un atto tecnico che diventa gesto sapiente. Una soluzione salina — acqua e sale — viene introdotta al 25% con un’apposita siringa. Non è un’aggiunta invasiva, ma un equilibrio studiato. Il sale penetra lentamente, dialoga con le fibre, le prepara alla trasformazione. Seguono quattro giorni di salagione.

Il tempo lavora in silenzio. Il prosciutto assorbe, si assesta, si concentra.

Poi viene fatto sgocciolare: l’acqua in eccesso deve andare via, lasciando solo ciò che serve. Si lega con spago alimentare, stretto con cura, e si avvolge nella carta forno, come un grande arrosto della domenica. Un abbraccio semplice, domestico.

La cottura è lenta, rispettosa. La camera raggiunge i 72°C: un calore esterno che deve avanzare piano, con pazienza, fino al cuore. Non si forza la carne. Si attende che il centro raggiunga i 69°C, temperatura precisa, quasi sacra. Solo allora si estrae: il momento è esatto, né prima né dopo. Ma non è finita. Appena fuori dal forno, il prosciutto incontra il freddo. Viene immerso in una vasca colma di acqua e ghiaccio — tanto ghiaccio. È lo shock termico, il dialogo improvviso tra caldo e freddo che fissa profumi, colore, consistenza.

Si raffredda in fretta, si stabilizza. Poi si asciuga con delicatezza, si tampona, si prepara al riposo. Sottovuoto, nei frigoriferi, rimane quindici giorni. Quindici giorni di silenzio e maturazione, in cui i sapori si armonizzano, si sposano, si compongono.

E infine eccolo: il prosciutto cotto artigianale. Non perfettamente uguale a sé stesso ogni volta, ma sempre fedele alla tradizione. Un prosciutto che porta nelle fibre la storia di una famiglia, di una bottega, di una terra. Un prosciutto che non nasce in fretta, ma cresce — come tutte le cose fatte con amore.

PACKAGING SOTTOVUOTO

Packaging Sottovuoto: incluso nella spedizione, con una presenza minima controllata di aria, al fine di garantire integrità, colore, gusto e profumo del salume artigianale.

CONSEGNA ESPRESSA